ほしの箱舟

古典的に素材の味を活かすのは真逆な、クリエイションの斬新さが出ているお店が、東京だと清澄白河にあります。清澄白河という街は清洲寮のような古きものの再評価と、ブルーボトルコーヒーのような新しい風の交差路といった趣きで下町的な街並みの中に新しいものがあります。

 

そんな清澄白河を和食で表しているのが「ほ志の」なのかもしれません。

 

昔はお寿司屋さんであったという和食屋さん。どれもひねりを加えてあってここだけのクリエイションになっています。

 

一番わかりやすいのが、「肉じゃが」でしょうか。

 

画像を見ればわかる通り、「肉じゃが？」と突っ込みを入れたくなる串に刺された肉じゃがです。

 

しかし、「牛肉とジャガイモの醤油甘煮」が肉じゃがの定義であるならば、そこからは外れない「肉じゃが」というしかない一品であります。

 

このような再構成で見た目をガラッと変える手法はフレンチなどのガストロノミーっぽさも垣間見えます。

 

伝統的な出汁や素材の味を活かす調理法だけでなく、それにプラスアルファの西洋的な素材・調味料を用いた味付けや再構成をおこなうところが、新機軸といえそうです。

他にも「鯖と奈良漬けのサンドイッチ」はサバのしっとりあっさり具合と奈良漬けが良いマリアージュの一品である一方、「ニラ玉」は肉じゃがと同じような料理の再構成したものといえる、味付けそのものは上品でオーソドックスながら見た目が面白いです。

 

一方で、もう一つ注目の方向性としては、フォアグラの多用でしょうか。冷凍したフォアグラを削って振りかける「オムレツ」や、「鯵とフォアグラの炊き込みご飯」といった料理でのフォアグラといった和食にフォアグラをプラスしたものをよくメニューで見かけます。和風のものにフォアグラを入れる、これだけで創作度が増すかもしれませんが、冷凍や、フォアグラと一緒に鯵を炊き込みご飯素材にするなど工夫もしっかりしていると思います。もちろん、フォアグラをかけるオムレツは唯一無二のフカフカ具合ですし、炊き込みご飯は「だし」がしっかりしており、フォアグラがご飯とともに炊きあがったときいい存在を出しています。

ドリンクメニューは日本酒メインのように思えますが、意外にもワインもあったりします。

 

もともと現在のお店の主人のお父さんがやってらしたお寿司屋を現在のスタイルでの営業に変えたらしく、大きく白い暖簾のほかの、店内のつくりや食器などはお寿司屋さん時代のものをそのまま使っているということを感じます。

 

3人以上だとアラカルトで頼んでいいも思いますが、コースもあり2人とかではこちらの方が使い勝手がいいかも。

11月のある日では下記の6品でフルコースでした。

・前菜盛り合わせ5種

（和牛レバーの塩辛、とびっこのポテトサラダ、ラムレーズンチーズ、生ハムのイチゴ添え、牡蠣のタルタルとフルーツトマト）

・京人参のムース ウニ コンソメジュレ

・炙りしめ鯖 柿

・フォアグラ パンデビスのサンドイッチ

・松阪ポークのロースト ラヴィゴットソース

・カラスミとキノコのリゾット

どれもおいしいですが、炙りしめさばと柿の組み合わせが秀逸でした。

これで、4000円という価格設定はとてもリーズナブルです。

和食にフレンチらしさでアレンジしてる点やコースもアラカルトもコスパが素晴らしい、通い詰めたくなるお店です。